Aşçılık
Önlisans TYYÇ: 5. Düzey QF-EHEA: Kısa Düzey EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: CKN103
Ders İsmi: Gıda Güvenliği ve Hijyen
Ders Yarıyılı: Güz
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Laboratuvar AKTS
2 0 0 4
Öğretim Dili: Turkish
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Zorunlu
Dersin Seviyesi:
Önlisans TYYÇ:5. Düzey QF-EHEA:Kısa Düzey EQF-LLL:5. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Öğr.Gör. İREM YALÇIN
Dersi Veren(ler):














Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Dersin amacı, iş yaşamında gıda güvenliği ve hijyenin önemini kavramış, mutfakta bu kurallara uygun çalışabilecek aşçılar yetiştirmektir.
Dersin İçeriği: Ders, gıda güvenliği hakkında temel kavramlar, mikroorganizmalar, gıda kontaminasyonları, gıda bozulmaları, gıdaların neden olduğu hastalıklar, gıdaların muhafazası, personel hijyeni, mutfak alanında hijyen, yiyecek akış sürecinde hijyen, gıda güvenliği yönetim sistemleri konularını kapsar.

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Çıktıları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Gıda hijyeni ve güvenliğini tanımlar.
2) Sanitasyon, dezenfeksiyon ve sterilizasyon arasındaki farkları açıklar.
3) Besin Kaynaklı Hastalıklara neden olan etmenleri açıklar.
4) Kalite güvence sistemlerini ve gıda mevzuatını açıklar
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Gıda muhafazasında kullanılan yöntemleri uygular
2) Genel hijyen kurallarını bilir ve uygular.
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Ders Hakkında Genel Bilgilendirme Konulara İlişkin Ön Okumalar
2) Gıda Hijyeni ve Güvenliği Tanım, Önemi Konulara İlişkin Ön Okumalar
3) Gıda Maddelerindeki Sağlığa Zararlı Etken ve Maddeler I Konulara İlişkin Ön Okumalar
4) Gıda Maddelerindeki Sağlığa Zararlı Etken ve Maddeler II Konulara İlişkin Ön Okumalar
5) Gıda Zehirlenmeleri ve Alerjileri Konulara İlişkin Ön Okumalar
6) Gıda Muhafaza Yöntemleri Konulara İlişkin Ön Okumalar
7) Ara Sınav Öncesi Genel Tekrar Konulara İlişkin Ön Okumalar
8) ARA SINAV Konulara İlişkin Ön Okumalar
9) Gıda Depolama Sistemleri Konulara İlişkin Ön Okumalar
10) Personel Hijyeni Konulara İlişkin Ön Okumalar
11) Yiyecek Akış Sürecinde Hijyen Konulara İlişkin Ön Okumalar
12) Besin Hazırlama ve Pişirmede Kullanılan Araç ve Gereçler Konulara İlişkin Ön Okumalar
13) Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri: HACCP ve ISO22000 Konulara İlişkin Ön Okumalar
14) Dönem Sonu Genel Tekrar Konulara İlişkin Ön Okumalar
15) DÖNEM SONU SINAVI Konulara İlişkin Ön Okumalar

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar: Koçak, N. Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni. Detay Yayıncılık.
Diğer Kaynaklar: Göktan, D. Tunçel, G. Temel Gıda Hijyeni. SİDAS Medya.
Bulduk, S. Bulduk, E, Ö. Gıda ve Personel Hijyeni. Detay Yayıncılık.
Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. (2003). Gıda Mikrobiyolojisi, Meta Basım Matbaacılık.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2

3

6

4

5
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir..
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir. 2
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir. 2
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir. 3
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir. 1
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir. 1
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir. 3
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir. 2
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir. 1
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir.. 2
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir. 1
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir. 2
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır. 2
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir. 1
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir. 1
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir. 2
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir. 5
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma. 5

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ödev 1 % 20
Ara Sınavlar 1 % 30
Final 1 % 50
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 50
Toplam % 100