Aşçılık
Önlisans TYYÇ: 5. Düzey QF-EHEA: Kısa Düzey EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: CKN109
Ders İsmi: Gıda ve Personel Hijyeni
Ders Yarıyılı: Güz
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Laboratuvar AKTS
3 0 0 4
Öğretim Dili: Turkish
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Zorunlu
Dersin Seviyesi:
Önlisans TYYÇ:5. Düzey QF-EHEA:Kısa Düzey EQF-LLL:5. Düzey
Dersin Veriliş Şekli:
Dersin Koordinatörü: Öğr.Gör. İREM YALÇIN
Dersi Veren(ler):



Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Bu dersin amacı, gıda ve personel hijyeninin insan sağlığı üzerindeki önemini kavramak ve gıda maddelerindeki sağlığa zararlı etken ve maddeleri öğrenerek, bu maddelerin gıda zehirlenmelerine sebep olacağını bilip bu doğrultuda gıda muhafazalarını yapmalarına katkı sağlamaktır.
Dersin İçeriği: Ders; hijyen, sanitasyon, sterilizasyon, dezenfeksiyon, besin hijyeni, personel hijyeni, zehirlenmelere neden olan mikrobiyal, kimyasal ve besin kaynaklı etmenleri, gıda çeşitlerine göre muhafaza koşulları, haccp, ıso gibi kalite güvence sistemleri konularını kapsar.

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Çıktıları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Gıda hijyeni ve güvenliğini tanımlayabilme
2) Besin Kaynaklı Hastalıklara neden olan etmenleri tanımlayabilme
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Gıda muhafazasında kullanılan yöntemleri uygulayabilme
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
1) Sanitasyon, dezenfeksiyon ve sterilizasyon arasındaki farkları açıklayabilme
2) Kalite güvence sistemlerini ve gıda mevzuatını açıklayabilme
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Gıda Hijyeni ve Güvenliği Tanımı, Önemi Konulara ilişkin ön okumalar
2) Gıda Maddelerindeki Sağlığa Zararlı Etken ve Maddeler - I (Mikroorganizmalar) Konulara ilişkin ön okumalar
3) Gıda Maddelerindeki Sağlığa Zararlı Etken ve Maddeler - II (Kimyasal Maddeler, Doğal Besin Toksinleri, Parazitler) Konulara ilişkin ön okumalar
4) Gıda Zehirlenmeleri ve Alerjileri Konulara ilişkin ön okumalar
5) Gıda Muhafaza Yöntemleri - I (Fiziksel) Konulara ilişkin ön okumalar
6) Gıda Muhafaza Yöntemleri - II (Kimyasal) Konulara ilişkin ön okumalar
7) Gıda Depolama Sistemleri Konulara ilişkin ön okumalar
8) VİZE
9) Personel Hijyeni Konulara ilişkin ön okumalar
10) Besin Hijyeni Konulara ilişkin ön okumalar
11) Besin Hazırlama ve Pişirmede Kullanılan Araç ve Gereçler Konulara ilişkin ön okumalar
12) Kalite Güvence Sistemleri (HACCP) Konulara ilişkin ön okumalar
13) Kalite Güvence Sistemleri (ISO) Konulara ilişkin ön okumalar
14) Gıda Mevzuatı, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Konulara ilişkin ön okumalar
15) FİNAL

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar: Ders notları öğretim görevlisi tarafından hazırlanacaktır.
Diğer Kaynaklar: Koçak, N. (2010). Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık.
Bulduk, S. ve Bulduk, E.Ö. (2014), Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık.
Ünlütürk, A. ve Turantaş, F., (2003). Gıda Mikrobiyolojisi, Meta Basım Matbaacılık.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

3

2

5

4
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir..
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir. 1
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir. 2
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir. 1
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir. 1
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir. 1
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir. 1
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir. 1
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir. 5
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir.. 5
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir. 5
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir. 5
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır. 1
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir. 2
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir. 1
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir. 1
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Küçük Sınavlar 2 % 20
Ara Sınavlar 1 % 30
Final 1 % 50
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 50
Toplam % 100