Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans TYYÇ: 6. Düzey QF-EHEA: 1. Düzey EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: GCA428
Ders İsmi: Peynir Bilimi ve Kültürü
Ders Yarıyılı: Bahar
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Laboratuvar AKTS
2 0 0 4
Öğretim Dili: Turkish
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Bölüm Seçmeli
Dersin Seviyesi:
Lisans TYYÇ:6. Düzey QF-EHEA:1. Düzey EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Dr. Öğr. Üyesi BAŞAK SUNGUR
Dersi Veren(ler):
Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Sütün pıhtılaşma mekanizmasını peynir üretim teknolojisini ve peynir çeşitleri hakkında ayrıntılı bilgi sahibi olmak. Peynir kültürü ve farklı ülke peynir çeşitlerini öğrenmek.
Dersin İçeriği: Peynirin besin değeri, süt proteinlerinin biyokimyasal yapısı, sütün pıhtılaşma mekanizması, peynir üretimi, peynir çeşitleri, yumuşak, yarı sert, sert ve çok sert peynirlerin üretim teknolojileri, peynir kültürü

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Çıktıları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Çiğ sütün bileşimi ve kompoziyonunu öğrenmiş olmak
2) Süt proteinlerinin pıhtılaşma mekanizmasını öğrenmek
3) Peynir çeşitlerini ve teknolojisini öğrenmek
4) Peynirde görülen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kusurları öğrenmek
5) Peynir üretiminde gıda güvenliğini sağlamak ve HACCP uygulamaları
6) Peynir kültürünü öğrenmek
7) Farklı ülke peynir çeşitlerini ve kültürlerini öğrenmek
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Peynir üretiminde maya kuvveti ve miktarını ayarlamayı öğrenmek
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Peynirin Tarihçesi, peynirin beslenmedeki önemi, peynirlerin sınıflandırılması Konulara ilişkin ders kaynağı
2) Peynirin Tarihçesi, peynirin beslenmedeki önemi, peynirlerin sınıflandırılması Konulara ilişkin ders kaynağı
3) Peynirin besinsel bileşimi ve ögeleri Course resource on topics
4) Peynirin besinsel bileşimi ve ögeleri Konulara ilişkin ders kaynağı
5) Süt proteinlerinin kimyası, süt proteinlerinin pıhtılaşma mekanizması Konulara ilişkin ders kaynağı
6) Peynir üretim aşamaları (Pıhtılaşma-Süzme-Pıhtının işlenmesi-Süzme-Baskı-Tuzlama-Olgunlaştırma-Muhafaza) Konulara ilişkin ders kaynağı
7) Peynir üretim aşamaları (Pıhtılaşma-Süzme-Pıhtının işlenmesi-Süzme-Baskı-Tuzlama-Olgunlaştırma-Muhafaza) Konulara ilişkin ders kaynağı
8) Ara sınav
9) Peynir üretiminde kullanılan starter kültürler, peynirlerin olgunlaşmasını etkileyen faktörler ve meydana gelen değişimler Konulara ilişkin ders kaynağı
10) Yerli peynir çeşitleri Konulara ilişkin ders kaynağı
11) Yabancı peynir çeşitleri Konulara ilişkin ders kaynağı
12) Peynir kültürü Konulara ilişkin ders kaynağı
13) Peynirlerin ambalajlanması Konulara ilişkin ders kaynağı
14) Peynirde kalite ve kalite kusurları Konulara ilişkin ders kaynağı
15) FİNAL SINAVI Konulara ilişkin ders kaynağı

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar: AKTAN, N., U. YÜCEL, H. KALKAN. 1998. Turşu Teknolojisi. Ege Üniversitesi. Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları No: 23 . İzmir. 138 s.
AKTAN, N., H. KALKAN. 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniversitesi. İzmir. 122 s.
CEMEROĞLU, B., KARADENİZ, F., ÖZKAN, M. 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Ankara. 690 s.
Geleneksel Gıdalar Sempozyumu I. 23-24 Eylül 2004. Van. Bildiri Kitabı. 451 s.
ALTAN, A. 2005. Özel Gıdalar Teknolojisi. Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fak. Yayınları. Adana. 323 s.
Geleneksel Gıdalar Sempozyumu II. 27-29 Mayıs 2009. Van. Bildiri Kitabı. 928 s.
Diğer Kaynaklar:

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2

4

5

6

7

8

3
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında kesintisiz iletişim kurabileceği ileri düzeyde İngilizce bilgisine sahip olma.
2) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında toplum sağlığını dikkate alan sorumluluk bilinci kazanma.
3) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yiyecek-içecek üretimi, tasarlanması ve sunumu hakkında detaylı teknik bilgiye sahip olma.
4) Türk mutfağı ve dünya mutfaklarında gastronomi ve mutfak sanatları uygulamalarına hâkim olma ve özgün fikirlerin önemini kavrama.
5) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında dünya çapındaki gelişme ve değişmelere uyum sağlayabilecek bilgi yeterliliğinde olma.
6) Gastronomi ve mutfak sanatlarının uygulandığı işletmelerin yönetim düzeyinde işleyişlerine hâkim olma
7) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında üretilen ürünlerin ticari amaçla pazarlanması açısından gerekli teknik bilgi ve yöntemlere hâkim olma.
8) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında edindiği bilgileri dünya çapında uygulayabilecek uluslararası bakış açısını kazanma.
9) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında araştırmalar yaparak veri toplama, işleme ve bilgi üretme süreçlerini gerçekleştirebilecek teknik altyapıyı kazanma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında kesintisiz iletişim kurabileceği ileri düzeyde İngilizce bilgisine sahip olma.
2) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında toplum sağlığını dikkate alan sorumluluk bilinci kazanma.
3) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yiyecek-içecek üretimi, tasarlanması ve sunumu hakkında detaylı teknik bilgiye sahip olma.
4) Türk mutfağı ve dünya mutfaklarında gastronomi ve mutfak sanatları uygulamalarına hâkim olma ve özgün fikirlerin önemini kavrama.
5) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında dünya çapındaki gelişme ve değişmelere uyum sağlayabilecek bilgi yeterliliğinde olma.
6) Gastronomi ve mutfak sanatlarının uygulandığı işletmelerin yönetim düzeyinde işleyişlerine hâkim olma
7) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında üretilen ürünlerin ticari amaçla pazarlanması açısından gerekli teknik bilgi ve yöntemlere hâkim olma.
8) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında edindiği bilgileri dünya çapında uygulayabilecek uluslararası bakış açısını kazanma.
9) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında araştırmalar yaparak veri toplama, işleme ve bilgi üretme süreçlerini gerçekleştirebilecek teknik altyapıyı kazanma.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ödev 1 % 10
Ara Sınavlar 1 % 40
Final 1 % 50
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 50
Toplam % 100