Aşçılık
Önlisans	TYYÇ: 5. Düzey	QF-EHEA: Kısa Düzey	EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

CKN107

Ders İsmi:

Yemek Kültürü

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Laboratuvar	AKTS
3	0	0	5

Öğretim Dili:

Türkçe

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Önlisans

TYYÇ:5. Düzey

QF-EHEA:Kısa Düzey

EQF-LLL:5. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

E-Öğrenme

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. FATMA ARIN BAŞ

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Antik Çağ'dan günümüze kadar yemek kültürü ve gastronomisinde meydana gelen değişiklikleri ve sürekliliği anlamaktır.
Dersin İçeriği:	Antik Çağ'dan günümüze, beslenmenin ve yemek kültürünün geçirdiği evreler ve değişimlerin incelenmesi; yemek kültürü üzerine etki eden faktörler ile gerek ülke gerekse dünyanın belli yemek kültürlerinin genel özelliklerini tanımasını ve yeni akımların incelenecektir.

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Çıktıları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Kültür ve yemek kültürünü tanımlayabilir. Yemek kültürünün oluşumunda etkili olan unsurları ve önemini kavrar. Yemek kültürünün kültürel mirastaki yeri ve önemi hakkında bilgi sahibidir.
2) Antik dönemlerden Sanayi devrimine kadar olan süreçte mutfak kültürünün gelişimini inceler. Antik Yunan ve Roma İmparatorluklarının yemek kültürleri hakkında temel bilgi sahibidir. Yemek kültürünün farklı uygarlıklarda ve farklı siyasi yapılanmalarda ki değişimini bilir. Antik Çin ve Hint mutfak kültürleri hakkında temel bilgilere sahiptir. Coğrafya ve inanç sistemlerinin yemek kültürüne etkisini bilir.
3) Orta Asya Türk ve Anadolu Selçuklu mutfak kültürleri hakkında temel bilgilere sahiptir. Göçebe yaşam ya da yerleşik hayatın, kültürel etkileşimlerin yemek kültürüne etkisini bilir.
4) Osmanlı mutfak kültüründe etkili kültürel faktörleri bilir. Klasik dönem Osmanlı mutfağının özellikleri hakkında bilgi sahibidir.
5) İnsanın temel ihtiyaçlarından birisi olan yemek ihtiyacının tarih öncesi dönemden günümüze nasıl ve hangi süreçlerden geçti, nelerden etkilenip neleri etkisi altına bıraktığını, hangi dönem de ve hangi kıta da olduğu önemli olmadan yemek insan için önemi hakkında bilgi sahibi ve aktarma becerisi kazanmıştır.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Kültür nedir? Kültürün önemli bir parçası olan yemek kültürü nedir? Kültür ve yemek arasında ilişki ve yemeğin kültürüne etkileri nelerdir? Yemek kültürünün tarihsel süreci gelişimine yön veren olaylar nelerdir? Soruları cevaplanarak tarih öncesi dönemden başlayarak paleolitik ve neolitik çağlarda insanoğlunun beslenme ve beslenme eylemi çevresinde oluşan yemek kültürü irdelenecektir.	Kanık, İ. (2016), Gastro Gösteri. Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Belge, M. (2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği.
2)	İlk Medeniyetler olan Sümer ve Mısır Uygarlıklarının yemek kültürleri, Anadolu mutfak kültürünün kökenini oluşturan Hitit mutfağı incelenecektir.	Kanık, İ. Gastro Gösteri. Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Belge, M. (2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker.
3)	Antik Yunan, Roma İmparatorluğu mutfak kültürleri incelenecektir. Tüketilen gıda maddeleri, bu maddelerin hazırlanma ve tüketim şekilleri ile sofra adetleri, ekipmanları tanıtılacaktır.	Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık. Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Gürsoy, D. (2016), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker.
4)	Doğu dünyası; Antik Çin ve Hint mutfak kültürleri incelenecektir. Coğrafyaya bağlı olarak değişen gıda maddeleri üzerinde durularak, yemek kültürüne inanç sisteminin etkisine dikkat çekilecektir.	Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık. Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Uluslararası Gastronomi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık ve Gülçin Özbay
5)	Orta Asya Türk ve Anadolu Selçuklu mutfak kültürleri incelenecektir. Bu inceleme sırasında göçebe ya da yerleşik yaşam tarzının ve kültürel etkileşimin mutfak kültürüne olan etkisine dikkat çekilecektir.	Uzunağaç, Ö. (2015), Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker Koz, M. S. (2013), Geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. Yerasimos, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Uluslararası Gastronomi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık ve Gülçin Özbay
6)	Ortaçağ Arap ve Bizans mutfak kültürleri incelenecektir. Arap mutfağının oluşmasında etkili faktörlere yer verilerek, Bizans mutfağının doğu batı sentezi olan mutfak kültürü incelenerek dünya çapında büyük bir imparatorluğun gücünün mutfağına yansımasına dikkat çekilecektir.	Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Uluslararası Gastronomi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık ve Gülçin Özbay
7)	Avrupa’da Ortaçağ Mutfak Kültürü; gıda maddeleri; mutfak teknikleri; sofra adabı; yemek kitapları. Amerika’nın keşfi ve yeni gıdaların Avrupa ve Asya’ya gelişi; Kolomb Sonrası Eski ve Yeni Dünya arasında gıda değiş‐tokuşu. Ortaçağ Avrupa mutfağı üretimdeki yeniliklere bağlı olarak gelişen yemek kültürü açısından incelenecek, sofralardaki değişime dikkat çekilecektir.	Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Uluslararası Gastronomi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık ve Gülçin Özbay
8)	Final Haftası
9)	Erken Modern Avrupa mutfak kültürüne İtalyan Rönesans’ının etkileri incelenecektir. Yeni Dünyanın keşfiyle birlikte tanışılan yeni gıda maddeleri ve bunların sofralara gelişi tarihi süreçte incelenecektir	Avcı, A., Erkoç, S. ve Otman E. (2014), Yemekte Tarih Var Yemek Kültürü ve Tarihçiliği. Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak. Gürsoy, D. (2016), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi.
10)	15. ve 17. yüzyıllarda Klasik Dönem Osmanlı mutfak kültürü incelenecektir. Osmanlı mutfak kültürünün oluşmasında etkili olan kültürel etkilere yer verilerek klasik dönemin özellikleri belirtilecektir.	Yerasimos, M. (2005) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Uzunağaç, Ö. (2015), Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker Gürsoy, D. (2016) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz. Koz, M. S. (2013), Geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. Yerasimos, M. (2014), Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin.
11)	17. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı yemek kültürü incelenecektir. Klasik dönem sonrası mutfak kültüründe meydana gelen değişime yer verilerek bu değişimde etkili olan faktörler belirlenecektir.	Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Koz, M. S. (2013), Geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz. Yerasimos, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. Yerasimos, M. (2014), Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin.
12)	18. ve 19. yüzyıllarda Fransız mutfağında yaşanan gelişmeler ve restoranların ortaya çıkması, gastronomi kavramının doğuşu, sanayi ve bilimde yaşanan gelişmelerin yemek kültürüne etkisi incelenecektir.	Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık. Gürsoy, D. (2016), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi.
13)	Sanayi Devriminin Yiyecek üretim ve tüketim alışkanlıklarına olan etkileri Bilim Devriminin Dünya’da Yemek Alışkanlıklarına Olan Etkileri; Beslenme Biliminin Doğuşu, mutfakta yaşanan gelişmeler ve yeni akımların yemek kültürüne etkisinin incelenecektir. • Fast Food • Avangart Mutfak • Füzyon Mutfak • Moleküler Gastronomi • Slow Food	Gioffre, R. (2010), Füzyon. Slater, N. (1992), Real Fast Food. Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık. Bir İletişim Biçimi Olarak Gastronomi, (2016), Ed. Hakan Yılmaz. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Petrini, C. ve Padovani, G. (2011) Slow Food Devrimi. Wilk, R. Fast Food/Slow Food The Cultural Economy Of The Global Food System.
14)	Marie-Antoine Careme ve George-Auguste Escoffier’den günümüze klasik mutfağın geçirdiği evrelerinin analiz ve tarih öncesi dönemden günümüze yemek kültüründeki gelişmelerin analiz edilmesi değerlendirilecektir.	Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, (2017), Ed. Mehmet Sarıışık. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Gürsoy, D. (2016), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. Yerasimos, M. (2014), Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin.
14)	Marie-Antoine Careme ve George-Auguste Escoffier’den günümüze klasik mutfağın geçirdiği evrelerinin analiz ve tarih öncesi dönemden günümüze yemek kültüründeki gelişmelerin analiz edilmesi değerlendirilecektir.	Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, (2017), Ed. Mehmet Sarıışık. Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker. Gürsoy, D. (2016), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi. Yerasimos, M. (2014), Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin.
15)	Final Haftası

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:

Gürsoy, D. (2016), Deniz Gürsoy’un Gastronomi Tarihi.

Diğer Kaynaklar:

Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (2017), Ed. Mehmet Sarıışık
Baber, P. (2003), Sanat, Kültür ve Mutfak.
Uzunağaç, Ö. (2015), Selçuklu Anadolu’sunda Beslenme ve Yemek Kültürü.
Gastronomi ve Turizm, (2016), Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker
Koz, M. S. (2013), Geçmişten Günümüze Milli Yemek Kültürümüz.
Yerasimos, M. (2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı.
Yerasimos, M. (2014), Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü Yorumlar ve Sistematik Dizin.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir..
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2)	Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3)	Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4)	Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5)	Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6)	İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7)	Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8)	Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9)	Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir..
10)	İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11)	Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12)	Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13)	Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14)	Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15)	Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16)	Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17)	Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Projeler	1	% 10
Ara Sınavlar	1	% 10
Final	1	% 80
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 20
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 80
Toplam		% 100