Gastronomi ve Mutfak Sanatları (Tezsiz)
Yüksek Lisans	TYYÇ: 7. Düzey	QF-EHEA: 2. Düzey	EQF-LLL: 7. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GCA541

Ders İsmi:

Gıda Güvenliği

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Laboratuvar	AKTS
3			6

Öğretim Dili:

Türkçe

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Enstitü

Dersin Seviyesi:

Yüksek Lisans

TYYÇ:7. Düzey

QF-EHEA:2. Düzey

EQF-LLL:7. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Prof. Dr. AZİZ EKŞİ

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Öğrencilere gıda güvenliği riskleri ve bu risklere karşı kritik kontrol noktalarında alınabilecek önlemler hakkında bilgiler vererek, gıda sektöründe kalite yöneticisi olarak çalışmalarını sağlayacak, kalite, gıda kalite kontrolünün temel kavramları, prensipleri ve yöntemleri, kontrol kartları, toplam kalite yönetimi, kalite yönetim sistemleri, gıda kalitesi ve güvenliği yönetim sistemleri (ISO-9001, ISO-22000) konularında bilgi kazandırmak.

Dersin İçeriği:

Bu ders; Hijyen, Sanitasyon ve Temizlik kavramları, Temel Mikrobiyoloji, Çapraz Bulaşma, Personel Hijyeni, Gıda işletmelerinde Fiziksel ve kimyasal ve Biyolojik Tehlikeler, Gıda ve Mikroorganizma İlişkisi, Gıda güvenliği ve yönetim sistemleri, iyi üretim uygulamaları, izlenebilirlik, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri ve HACCP konularını içermektedir.

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Çıktıları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Gıda kaynaklı toksik maddelerin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile bunların bulaşma ve oluşum nedenlerini kavrayabilme.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Gıda kaynaklı zararlılardan korunma yöntemlerini uygulayabilmek.
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
1) Gıda Güvence ve Kalite Programlarının Gelişimi; HACCP, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Sistemlerini tanımlamayabilme ve karşılaştırabilme; ISO 9001:2000 (Kalite yönetim sistemi), GHP(İyi Hijyen Uygulamaları), GMP(İyi Üretim Uygulamaları) ve diğer standartlar hakkında bilgi sahibi olma ve uygulayabilme.
Alana Özgü Yetkinlik
1) Bir gıda maddesinin üretimi sırasındaki potansiyel riskleri belirleyip risk analizlerini yapabilmek .
2) Kalitenin temel kavramlarını, toplam kaliteyi, gıda kalitesi ve güvenliği yönetim sistemlerini kavrayabilme ve kontrol kartı hazırlayabilme.
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği
1) Bir gıda işletmesinde uygun temizlik ve sanitasyon sistemini tasarlayabilme ve kurabilme.

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Gıda güvenliği ile ilgili tanımlar, gıda güvenliğinin önemi
2)	Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşlar ve mevzuat (TR ve AB)
3)	Gıda kaynaklı tehlikeler (Biyolojik/Kimyasal/Fiziksel tehlikeler)
4)	Gıda kaynaklı tehlikeler (Biyolojik/Kimyasal/Fiziksel tehlikeler)
5)	Gıdalarda Temel İşleme Teknolojileri ve Ürün Güvenliği
6)	Gıdalarda Temel İşleme Teknolojileri ve Ürün Güvenliği
7)	Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar ve Genetiği Değiştirilmiş Gıdalar
8)	Vize sınavı
9)	Gıda katkı maddeleri
9)	Gıda katkı maddeleri
10)	Gıda işletmelerinde hijyen / Personel hijyeni
11)	Gıda endüstrisinde kalite yönetim sistemleri (GMP/GHP)
12)	Gıda endüstrisinde kalite yönetim sistemleri (HACCP/ISO 22000)
13)	Gıda endüstrisinde kalite yönetim sistemleri (ISO 9000/ISO 18000)
14)	Türk Gıda Kodeksi
15)	FİNAL SINAVI

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:

Julie, M.J. Food Safety, CRS Press, 2004.
Topal, Ş. Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim sistemleri, Tübitak, 1996.
Topal, Ş. Gıda Endüstrisinde Risk Yönetimi Sistemi: HACCP ve Uygulamaları, Taç Ofset, İstanbul, 2001.
Altuğ, T., Ova, G., Demirağ, K., Kurtcan, Ü. Gıda Kalite Kontrolü, Ege Üniversitesi Müh. Fak. Yayınları, No:29, İzmir, 1994.
T.S.E., TS EN ISO 9000:2001, TS EN ISO 9001:2000, TS EN ISO 9004:2001 Standartları.

Diğer Kaynaklar:

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5	6
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında kesintisiz iletişim kurabileceği ileri düzeyde İngilizce bilgisine sahip olma.
2) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında toplum sağlığını dikkate alan sorumluluk bilinci kazanma.
3) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yiyecek-içecek üretimi, tasarlanması ve sunumu hakkında detaylı teknik bilgiye sahip olma.
4) Türk mutfağı ve dünya mutfaklarında gastronomi ve mutfak sanatları uygulamalarına hâkim olma ve özgün fikirlerin önemini kavrama.
5) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında dünya çapındaki gelişme ve değişmelere uyum sağlayabilecek bilgi yeterliliğinde olma.
6) Gastronomi ve mutfak sanatlarının uygulandığı işletmelerin yönetim düzeyinde işleyişlerine hâkim olma
7) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında üretilen ürünlerin ticari amaçla pazarlanması açısından gerekli teknik bilgi ve yöntemlere hâkim olma.
8) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında edindiği bilgileri dünya çapında uygulayabilecek uluslararası bakış açısını kazanma.
9) Gastronomi ve mutfak sanatları alanında araştırmalar yaparak veri toplama, işleme ve bilgi üretme süreçlerini gerçekleştirebilecek teknik altyapıyı kazanma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında kesintisiz iletişim kurabileceği ileri düzeyde İngilizce bilgisine sahip olma.
2)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında toplum sağlığını dikkate alan sorumluluk bilinci kazanma.
3)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında yiyecek-içecek üretimi, tasarlanması ve sunumu hakkında detaylı teknik bilgiye sahip olma.
4)	Türk mutfağı ve dünya mutfaklarında gastronomi ve mutfak sanatları uygulamalarına hâkim olma ve özgün fikirlerin önemini kavrama.
5)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında dünya çapındaki gelişme ve değişmelere uyum sağlayabilecek bilgi yeterliliğinde olma.
6)	Gastronomi ve mutfak sanatlarının uygulandığı işletmelerin yönetim düzeyinde işleyişlerine hâkim olma
7)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında üretilen ürünlerin ticari amaçla pazarlanması açısından gerekli teknik bilgi ve yöntemlere hâkim olma.
8)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında edindiği bilgileri dünya çapında uygulayabilecek uluslararası bakış açısını kazanma.
9)	Gastronomi ve mutfak sanatları alanında araştırmalar yaparak veri toplama, işleme ve bilgi üretme süreçlerini gerçekleştirebilecek teknik altyapıyı kazanma.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ödev	1	% 25
Ara Sınavlar	1	% 25
Final	1	% 50
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 50
Toplam		% 100