Aşçılık
Önlisans	TYYÇ: 5. Düzey	QF-EHEA: Kısa Düzey	EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

CKN104

Ders İsmi:

Pasta ve Ekmekçilik

Ders Yarıyılı:

Bahar

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Laboratuvar	AKTS
1	3	0	5

Öğretim Dili:

Turkish

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Önlisans

TYYÇ:5. Düzey

QF-EHEA:Kısa Düzey

EQF-LLL:5. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

E-Öğrenme

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. FATMA ARIN BAŞ

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Pasta ve Ekmek tariflerini inceleme ve buna göre tariflere yeni yorum katabilme becerisi kazanmasını sağlamak. Maliyetlerini analiz edebilmesine imkan tanıyacak bilgileri elde etmesini sağlamak. Yüksek kalitede pastacılık malzemelerini tanıması ve kullanmasını sağlamak. İleri pastacılıkta yeni akımları takip etmesini sağlayacak vizyonu kazanmasını sağlamak.
Dersin İçeriği:	Pasta ve Ekmek yapımında kullanılan temel araç, gereç ve malzemeler. Bunların kullanımına ilişkin uygulamalar. Ekmek hamurlarının hazırlanması ve mayalama. Pişirme, kesme ve sunum teknikleri.

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Çıktıları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Fırın ve pastane teknikleri ve malzeme ve ekipmanlar hakkında bilgi sahibidir.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Temel hamur hazırlama teknikleri hakkında bilgi sahibi olur ve çeşitlerini ve hazırlanmasını bilir.
2) Uluslararası tatlı, pasta ve ekmek çeşitleri hazırlama ve pişirme teknikleri hakkında bilgi sahibi olur ve çeşitlerini ve hazırlanmasını bilir.
3) Porsiyonluk tatlılar, hamburger ve Sandviç ekmeği hazırlama ve pişirme teknikleri hakkında bilgi sahibi olur ve çeşitlerini ve hazırlanmasını bilir.
4) Ekmek hamuru hazırlama, mayalandırma teknikleri ve pişirme teknikleri hakkında bilgi sahibi olur ve çeşitlerini ve hazırlanmasını bilir.
5) Çikolatanın pastacılık ürünlerinde kullanımı, çikolata dekoru ve çalışmaları hakkında bilgi sahibi olur ve çeşitlerini ve hazırlanmasını bilir.
6) Dekorlu pasta yapımı ve şeker hamuru çalışmaları hakkında bilgi sahibi olur ve çeşitlerini ve hazırlanmasını bilir.
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Pastacılık Ölçüleri, formülasyonları, yüzde hesaplamaları, fırın ve pastane tekniklerine giriş ve malzeme ve ekipman tanıtımı	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık,
2)	Temel hamur hazırlama yöntemleri, yağlı hamur hazırlama yöntemleri, mayalı hamur hazırlama yöntemleri ve üretim teknikleri	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık, Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık, Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık, Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi, Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
3)	Yaprak hamuru hazırlığı ve çeşitli ürünlere işlenmesi	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık, Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık, Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık, Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi, Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
4)	Pişirilerek hazırlanan hamur işleri üretimi (profiterol, ekler vb.)	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık, Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık, Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık, Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi, Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
5)	Çırpılarak hazırlanan hamur işleri üretimi (kek, yaş pasta, modern ve klasik pastalar vb.)	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık, Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık, Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık, Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi, Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
6)	Kıyılarak hazırlanan hamur işleri üretimi (bisküvi, kurabiye vb.)	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık, Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık, Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık, Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi, Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
7)	Mayalı ve özleştirilerek hazırlanan hamurla çeşitli unlu mamullerin üretimi	Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık, Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık, Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık, Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi, Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
8)	Sınav Haftası
9)	Çikolatanın pastacılık ürünlerinde kullanımı, çikolata dekoru ve çalışmaları	Chocolate - Historia, Arte, Pasion, Buosi, Denis Negri, Tutor S.A. Altın kitap çikolatalar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık,
10)	Ekmek hamuru hazırlama, mayalandırma teknikleri ve pişirme teknikleri	Un, Aydan Üstkanat, Altın Kitaplar, Ekşi mayalı ekmekler-Hakan Doğan- Alfa Yayıncılık, Ekmek kitabı, ed. Emine Gürsoy Naskali, Kitapevi, Gerçek ekmek, Emine Şahin; ed. Nihal Doğan, Hayykitap Yayıncılık, The new artisan bread in five minutes a day: the discovery that revolutionizes home baking, Jeff Hertzberg M.D.ve arkadaşları, Thomas Dunne Books.
11)	Uluslararası ekmek çeşitleri hazırlama ve pişirme teknikleri	Un, Aydan Üstkanat, Altın Kitaplar, Ekşi mayalı ekmekler-Hakan Doğan- Alfa Yayıncılık, Ekmek kitabı, ed. Emine Gürsoy Naskali, Kitapevi, Gerçek ekmek, Emine Şahin; ed. Nihal Doğan, Hayykitap Yayıncılık, The new artisan bread in five minutes a day: the discovery that revolutionizes home baking, Jeff Hertzberg M.D.ve arkadaşları, Thomas Dunne Books.
12)	Porsiyonluk tatlılar, hamburger ve Sandviç ekmeği hazırlama ve pişirme teknikleri	Un, Aydan Üstkanat, Altın Kitaplar, Ekşi mayalı ekmekler-Hakan Doğan- Alfa Yayıncılık, Ekmek kitabı, ed. Emine Gürsoy Naskali, Kitapevi, Gerçek ekmek, Emine Şahin; ed. Nihal Doğan, Hayykitap Yayıncılık, The new artisan bread in five minutes a day: the discovery that revolutionizes home baking, Jeff Hertzberg M.D.ve arkadaşları, Thomas Dunne Books.
13)	Dekorlu pasta yapımı ve şeker hamuru çalışmaları	The contemporary cake decorating bible - stencilling: techniques, tips and projects for using cake stencils, Lindy Smith, David & Charles Alan Dunn's ultimate collection of cake decorating, Alan Dunn, IMM Lifestyle Modern sugar flowers: contemporary cake decorating with elegant gumpaste flowers, Jacquelıne Butler, SewandSo
14)	Dekorlu pasta yapımı ve şeker hamuru çalışmaları	The contemporary cake decorating bible - stencilling: techniques, tips and projects for using cake stencils, Lindy Smith, David & Charles Alan Dunn's ultimate collection of cake decorating, Alan Dunn, IMM Lifestyle Modern sugar flowers: contemporary cake decorating with elegant gumpaste flowers, Jacquelıne Butler, SewandSo

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:

Cafe fernando, Cenk Sönmezsoy, Okuyan US Yayıncılık,
Altın kitap tatlılar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık,
Adım adım hamur işleri, Hakan Doğan, Alfa Yayıcılık,
Butik pastacılık, Peggy Porschen,Pemzi Kitabevi,
Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri, Martha Day, İş Bankası Yayınları
Un, Aydan Üstkanat, Altın Kitaplar,
Ekşi mayalı ekmekler-Hakan Doğan- Alfa Yayıncılık,
Ekmek kitabı, ed. Emine Gürsoy Naskali, Kitapevi,
Gerçek ekmek, Emine Şahin; ed. Nihal Doğan, Hayykitap Yayıncılık,
The new artisan bread in five minutes a day: the discovery that revolutionizes home baking, Jeff Hertzberg M.D.ve arkadaşları, Thomas Dunne Books.

Diğer Kaynaklar:

Chocolate - Historia, Arte, Pasion, Buosi, Denis Negri, Tutor S.A.
Altın kitap çikolatalar, Piraye Erdoğan, Alfa Yayıncılık,
The contemporary cake decorating bible - stencilling: techniques, tips and projects for using cake stencils, Lindy Smith, David & Charles
Alan Dunn's ultimate collection of cake decorating, Alan Dunn, IMM Lifestyle
Modern sugar flowers: contemporary cake decorating with elegant gumpaste flowers, Jacquelıne Butler, SewandSo

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5	6	7
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir..
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2)	Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3)	Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4)	Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5)	Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6)	İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7)	Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8)	Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9)	Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir..
10)	İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11)	Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12)	Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13)	Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14)	Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15)	Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16)	Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17)	Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Projeler	1	% 10
Ara Sınavlar	1	% 10
Final	1	% 80
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 20
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 80
Toplam		% 100