Aşçılık (İ.Ö)
Önlisans	TYYÇ: 5. Düzey	QF-EHEA: Kısa Düzey	EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

CKN118

Ders İsmi:

Yiyecek Hazırlama ve Pişirme Teknikleri

Ders Yarıyılı:

Bahar

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Laboratuvar	AKTS
1	2	2	4

Öğretim Dili:

Türkçe

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Önlisans

TYYÇ:5. Düzey

QF-EHEA:Kısa Düzey

EQF-LLL:5. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Dersin Koordinatörü:

Öğr.Gör. İREM YALÇIN

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Bu dersin amacı, öğrencilere temel mutfak becerilerinin kazandırılmasıdır.
Dersin İçeriği:	Ders; Bıçak Anatomisi, uluslararası Doğrama Teknikleri, Lezzet vericiler, Temel Stocklar, Çorbalar, Temel Soslar, Pişirme Yöntemleri, Pirinç Garnitürleri, Patates Garnitürleri, Baklagiller, Et, Tavuk, Av, Deniz Hayvanları ve sakatatlarının temizleme ve pişirme yöntemleri konularını kapsar.

Öğrenme Çıktıları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Çıktıları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
1) Bıçak kullanımı, doğrama yöntemlerini uygulayabilme
2) Temel stock çeşitlerini açıklayabilme ve uygulayabilme
3) Çorba, temel soslar ve çeşitli garnitürleri yapabilme becerisi edinme
4) Et, Kümes hayvanları, Deniz hayvanları, Av hayvanları hakkında bilgi edinme ve pişirme yöntemlerini uygulayabilme
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
1) Temel mutfak hakkında edindiği temel düzeydeki kuramsal ve uygulamalı bilgileri aynı alanda bir ileri eğitim düzeyinde veya aynı düzeydeki bir alanda kullanabilme becerileri kazanma ve takım çalışması bilinci edinme
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Bıçak Anatomisi, Çeşitleri ve Bıçak Kullanımında Dikkat Edilmesi Gerekenler	Konulara ilişkin ön okumalar
2)	Uluslararası Doğrama Teknikleri, Mice An Place ve Lezzet Vericiler	Konulara ilişkin ön okumalar
3)	Temek Stockların Mutfaktaki Yeri ve Önemi, Çeşitleri, Hazırlama Yöntemleri	Konulara ilişkin ön okumalar
4)	Çorbaların Mutfaklardaki Yeri ve Önemi, Çorbaların Sınıflandırılması	Konulara ilişkin ön okumalar
5)	Beş Temel Sos İşlevleri, Yapısı ve Hazırlanması	Konulara ilişkin ön okumalar
6)	Pişirme Yöntemleri	Konulara ilişkin ön okumalar
7)	Pirinç Türleri ve Hazırlanması	Konulara ilişkin ön okumalar
8)	VİZE
9)	Patates Çeşitleri ve Pişirme Yöntemleri	Konulara ilişkin ön okumalar
10)	Baklagilleri Tanımak, Hazırlamak ve Pişirmek	Konulara ilişkin ön okumalar
11)	Marinasyon, Etlerin kısımları ve bu kısımlara uygulanan pişirme usulleri, Et ve türevlerden yapılan yemekler ve çeşitlerinin hazırlanması	Konulara ilişkin ön okumalar
12)	Kümes hayvanlarının kısımları ve bu kısımlara uygulanan pişirme usulleri, Kümes hayvanları ve türevlerden yapılan yemekler ve çeşitlerinin hazırlanması	Konulara ilişkin ön okumalar
13)	Deniz hayvanlarının kısımları ve bu kısımlara uygulanan pişirme usulleri, Deniz hayvanları ve türevlerden yapılan yemekler ve çeşitlerinin hazırlanması	Konulara ilişkin ön okumalar
14)	Av hayvanlarının kısımları ve bu kısımlara uygulanan pişirme usulleri, Av hayvanları ve türevlerden yapılan yemekler ve çeşitlerinin hazırlanması, Sakatat çeşitleri ve pişirme yöntemleri	Konulara ilişkin ön okumalar
15)	FİNAL

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:
Diğer Kaynaklar:	Gısslen, W., (2021) Profesyonel Aşçılık, Nobel Yaşam, 8. Basımdan Çeviri Türkçe 2. Baskı Konulara ilişkin tez ve makaleler

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5
Program Kazanımları
1) Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.
2) Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.
3) Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.
4) Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.
5) Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.
6) İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.
7) Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.
8) Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.
9) Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir.
10) İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.
11) Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.
12) Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.
13) Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.
14) Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.
15) Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.
16) Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17) Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi ve aşçılık alanı ile ilgili temel olgular, kavramlar ve ilkeler hakkında temel düzeyde bilgi sahibidir.	5
2)	Menü planlama, pişirme yöntemleri, sunum ve servis, malzeme tedarik ve stok uygulamaları gibi çeşitli konularda bilgi sahibi olur ve bu yöntemleri mesleki gelişime yönelik kullanabilir.	5
3)	Gastronomi ve aşçılık mesleğinin temel kavramlarını ve kuramlarını kullanarak yemekleri hazırlar ve yeni ürün geliştirebilir.	4
4)	Değişik ülke mutfaklarının yemeklerini hazırlayabilir.	5
5)	Türk mutfağının inceliklerine hâkim olur ve Türk yemeklerini aslına uygun olarak hazırlayabilir.	4
6)	İş süreçlerini bilerek takım içerisinde verimli ve düzenli bir şekilde çalışabilir, ekibi organize edebilir ve gerektiğinde bireysel sorumluluk üstlenebilir.	4
7)	Öğrenim sürecinde elde edilen bilgileri neden-sonuç ilişkileri ile değerlendirebilir; hangi bilgiye nerede, ne zaman ve niçin ihtiyaç duyulacağını öngörebilir ve kriz yönetebilir.	1
8)	Ekip içerisinde çalışabilir ve iyi iletişim kurabilir.	2
9)	Mutfak araç gereç ve ekipmanların kullanımını ve bakımını sağlayabilir.	5
10)	İlk yardım bilgi ve becerisine sahiptir.	4
11)	Alanı ile ilgili bilgi, beceri ve yetkinlikleri yaşam boyu öğrenme bilinciyle güncel tutar ve geliştirebilir.	1
12)	Gastronominin temel kavramlarını, kuramlarını ve yeni akımları kullanarak yeme-içme ile ilgili olguları açıklayabilir, analiz edebilir ve bu düşünceleri alanında uzman veya uzman olmayan kişilere yazılı ve sözlü iletişim yoluyla aktarır.	5
13)	Hizmet alanı, iş ve mesleği ile ilgili olarak bir yabancı dilde an az Avrupa Dil Portföyü A2 Genel Düzeyinde yenilikleri takip edebilir ve iletişim kurabilir.	4
14)	Alanının gerektirdiği en az Avrupa Bilgisayar Kullanma Lisansı Temel Düzeyinde bilgisayar yazılımı ile birlikte bilişim ve iletişim teknolojilerini kullanabilir.	5
15)	Mutfaklarda verilen bir görevi doğru teknikler kullanarak, meslek standartları çerçevesinde etik değerlere bağlı kalarak yerine getirir.	5
16)	Gıda güvenliği ve kişisel hijyene dikkat eder, alanın gerektirdiği giyim ve görünüme özen gösterir.
17)	Kalite yönetim sistemlerini uygular, iş sağlığı ve güvenliği konularında yeterli bilince sahip olma.

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ödev	1	% 20
Ara Sınavlar	1	% 30
Final	1	% 50
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 50
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 50
Toplam		% 100